پای سیب دابل کراست
شنبه اول تیر 1398- تا ساعت دو بعدازظهر در دفتر هستم و می‌نویسم. من معمولاً ساعت یک دفتر را ترک می‌کنم تا ناهار را در خانه بخورم، ولی امروز موتور نوشتن روشن شده بود و حیفم آمد متوقف شوم. می‌نویسم و می‌نویسم. شکمم از گرسنگی به قاروقور افتاده است، ولی اعتنا نمی‌کنم و به نوشتن ادامه می‌دهم. بالاخره مقاله را به پایان می‌برم و دفتر را ترک می‌کنم. می‌خواهم امروز برای اولین بار در عمرم پای سیب بپزم و مواد لازم در خانه موجود نیست. به میوه‌فروشی می‌روم و 12عدد سیب می‌خرم. گوجه‌فرنگی‌ها چشمک می‌زنند، دو کیلو گوجه و یک ساقه کرفس برای سس پاستای ایتالیایی می‌خرم. هویج... ناجی آدم‌هایی که می‌خواهند تناسب‌اندام خود را حفظ کنند. یک کیلو هویج می‌گیرم. چهار کیسه میوه را به مچ‌های دستم می‌آویزم و به سوپری سر می‌زنم. چهار قالب کره 50 گرمی، یک بسته کوچک خامه و دو بسته آرد 500 گرمی می‌خرم. پنج کیسه خرید و کیف‌دستی سنگینم را با چنگ و دندان به ماشین می‌برم.
خیس عرق و گرمازده به خانه می‌رسم. خانه و محل کار من نزدیک است. ماشین هم زیر پایم است، وگرنه به چه حال‌وروزی می‌افتادم؟ به همان حال‌وروزی که روز 26 خرداد افتادم. آن روز برای عقد قرارداد انتشار رمان دومم با نسل نواندیش به تهران رفتم. رفت‌وبرگشت و انجام کارها هشت ساعت طول کشید. تا دو روز از شدت گرما بی‌حال و رمق بودم. بگذریم.
در خانه پس از تعویض لباس و شستن دست و رو، یک سیب را می‌شویم و گاز می‌زنم. با خرد کردن سه تا خیار و یک گوجه‌فرنگی، به‌سرعت سالاد درست می‌کنم. یک لیموترش را با چاقو از وسط نصف می‌کنم و هر دو نیمه را می‌فشرم تا عصاره‌اش روی سالاد بریزد. مشامم پر از بوی خوش لیموترش است: بوی سلامتی و شادابی... یک لیوان آب‌خنک سر می‌کشم و سالاد می‌خورم. لیوان دوم آب را می‌نوشم و غذا را گرم می‌کنم: برنج و مرغ. آقای شوشو این غذا را پخته است و مرغ را با آب‌غوره مزه دار کرده است. بسیار مأکول است. به آقای شوشو تلفن می‌کنم و برای دست‌پخت عالی به او تبریک می‌گویم.
خوردن سیب، نوشیدن دو لیوان آب و صرف سالاد، قبل از ناهار، ترفندی عالی برای کاستن مقدار ناهار است. ما معمولاً ناهار سنگینی می‌خوریم چون حسابی گرسنه هستیم. اگر 15 دقیقه قبل از صرف ناهار، یک سیب و دو لیوان آب بخوریم، تا حدی احساس سیری خواهیم کرد. خوردن سالاد هم عالی است. معده‌مان را پر می‌کند، فیبر کافی برای حرکت مناسب روده در اختیارمان می‌گذارد و کلی ویتامین دارد. این ترفند را از دکتر کرمانی یاد گرفته‌ام. من به کمک ترفندهایی از این دست، ظرف سه ماه هشت کیلو وزن کم کرده و تابه‌حال به‌خوبی وضعیتم را حفظ کرده‌ام.
ساعت سه و نیم بعدازظهر شده است. می‌ترسم پختن پای را شروع کنم. نگرانم خراب شود و همه مواد غذایی و وقتم هدر برود. به خودم تشر می‌زنم: نترس! چیزی نمیشه! برو جلو! بعد مثل کسی که خود را در استخر پرت می‌کند، خود را به‌سوی پختن پای پرتاب می‌کنم.
ابتدا فیلم آماده کردن کراست را از یوتیوب نگاه می‌کنم. متوجه شده‌ام تماشای فیلم آشپزی بسیار کمک‌کننده است. آدم می‌فهمد از چه ظرفی استفاده کند یا از وسایل چگونه استفاده کند. بسیاری از دوباره‌کاری‌ها و خرابکاری با دیدن فیلم‌های آشپزی قابل‌اجتناب است، ولی در هنگام آشپزی به دستورالعمل نوشته نیاز دارم. پس دستور پختن پای را روی موبایلم می‌آورم. دور موبایل سلفون می‌پیچم تا وقتی با دست چرب‌وچیلی به موبایل دست می‌زنم، خرابکاری نشود.
مواد لازم برای تهیه کراست:
- آرد سفید دو و نیم پیمانه
- کره 200 گرم
- نمک یک قاشق چای‌خوری
- شکر یک قاشق چای‌خوری
- آب یخ چهار قاشق
مواد لازم برای فیلینگ:
سیب 8 تا
شکر نصف پیمانه
آرد سه قاشق غذاخوری
دارچین نصف قاشق چای‌خوری
آب‌لیمو یک قاشق غذاخوری
نمک کمی
روی میز آشپزخانه سفره یک‌بارمصرف می‌اندازم. مواد لازم و وسایل موردنیاز را مرتب روی میز می‌چینم، به‌اصطلاح میزان پلی می‌کنم. mise en plis کلمه فرانسوی است به معنای چیدن وسایل.
مواد خشک را داخل یک ظرف بزرگ شیشه‌ای می‌ریزم: آرد، شکر و نمک. کره نرم شده را تکه‌تکه می‌کنم و به آرد اضافه می‌کنم. با نوک انگشتان کره و آرد را مخلوط می‌کنم. سپس چهار قاشق آب اضافه می‌کنم. کمی ورز می‌دهم. خمیر خشک است و چسبندگی کافی ندارد. دو قاشق دیگر آب اضافه می‌کنم. خمیر چسبنده می‌شود. یکی دو دقیقه ورز می‌دهم. سپس آن را به شکل دو دیسک درمی‌آورم و کیسه کرده، داخل فریزر می‌گذارم. خب... این‌که آسان بود. خیلی طول نکشید و زود تمام شد. بروم سراغ فیلینگ.
سیب‌ها را ورقه ورقه می‌کنم. داخل یک کاسه می‌ریزم. عطر سیب آشپزخانه را پر می‌کند. آرد، دارچین، شکر و نمک را به سیب‌ها اضافه می‌کنم. هم می‌زنم تا مواد به همه قطعات سیب برسد. یک قاشق آب‌لیمو روی سیب‌ها می‌ریزم.
خمیر باید نیم ساعت در فریزر بماند. هنوز وقت دارم، پس ظرف‌ها را می‌شورم و میز را مرتب می‌کنم. حالا وقتش شده خمیر را از فریزر بیرون بیاورم. روی سطح کابینت کمی آرد می‌پاشم. یک گلوله خمیر را روی کابینت می‌گذارم. دل‌شوره دارم. تابه‌حال خمیر پهن نکرده‌ام. آیا از پسش برمی‌آیم؟ نترس گیس گلاب! چیزی نمیشه! برو جلو!
وردنه را روی گلوله خمیر می‌غلتانم. خمیر کم‌کم پهن می‌شود، ولی هیچ شباهتی به دایره ندارد. چندضلعی نامنظمی است که از سه جا چاک خورده است. خمیر را جمع می‌کنم تا دوباره به شکلی منظم آن را پهن کنم. وردنه را روی گلوله خمیر می‌غلتانم، ولی نمی‌شود که نمی‌شود. خیس عرق شده‌ام. سرتاپایم آردی است. کابینت و زمین هم آردی شده است. آن خانمه در فیلم چقدر راحت خمیر را پهن می‌کرد، گرد و منظم. ورقه خمیر را دور وردنه می‌پیچم و روی ظرف پای می‌گذارم. چند جای آن پاره می‌شود. با نوک انگشت، پارگی را بهم می‌چسبانم. باید خمیر پنج سانتیمتر بزرگ‌تر از ظرف پهن شود. شکل نامنظمی که من درست کرده‌ام ازیک‌طرف ده سانتیمتر اضافه است و از طرف دیگر دو سانتیمتر کم! یک‌جوری خمیر را داخل ظرف جا می‌دهم و لبه‌های اضافی را با چاقو می‌برم. الان باید لبه‌های خمیر را با دست دالبر کنم. خوشی‌ها گیس گلاب! دالبر چیه جانم؟ همین‌که توانستی خمیر را جا کنی برو خدا را شکر کن. نمی‌خواهد خوشگلش کنی!
ظرف پای را داخل یخچال می‌گذارم. سروصورت آردی‌ام را می‌شورم. کابینت و کف آشپزخانه را دستمال می‌کشم. گلوله دوم خمیر را از فریزر درمی‌آورم. با وردنه خمیر را به طرز فجیعی پهن می‌کنم. این بار زیاد تلاش به خرج نمی‌دهم و زود تسلیم سرنوشت چندضلعی خمیر می‌شوم. سیب‌ها را داخل ظرف پای می‌ریزم. کراست دوم را روی پای قرار می‌دهم. دو کراست را با نوک انگشت بهم می‌چسبانم. هیچ حاشیه‌ای برای دالبر کردن در کار نیست. بی‌خیال عملیات خوشگل سازی می‌شوم. با چاقو چهار برش روی سطح کراست ایجاد می‌کنم. کمی شکر روی پای می‌پاشم. پای را داخل یخچال قرار می‌دهم.
ظرف‌ها را می‌شویم. آشپزخانه را تمیز می‌کنم. پیشبند را از کمرم باز می‌کنم و روی مبل می‌نشینم. پاهایم خسته‌ام را روی دستگاه ماساژور قرار می‌دهم. ماساژ پا، هدیه تولد از سوی والدینم است. آن‌ها سالی یکی دو بار هدیه‌های لاکچری به من می‌دهند. به پشتی مبل تکیه می‌دهم و از ماساژ لذت می‌برم. ظرف چند دقیقه خستگی برطرف می‌شود.
یک ساعت به‌سرعت می‌گذرد. فر را 180درجه سانتی‌گراد گرم کرده‌ام. پای را در طبقه وسط قرار می‌دهم. 60 دقیقه طول می‌کشد تا رویه پای به رنگ طلایی قهوه‌ای دربیاید و عطر ترش و شیرین و دارچینی در فضا منتشر شود. چه بویی... باز باید یک ساعت صبر کنم تا بتوانم پای را برش بزنم. دلم قیلی ویلی می‌رود. هرچند دقیقه یک‌بار به سراغ ظرف پای می‌روم و آن را بو می‌کشم. وااااای... چه عطری... هر برش پای 240 کالری دارد. حواسم باشد زیاده‌روی نکنم.
عاقبت انتظار به پایان می‌رسد. تکه‌ای از پای را می‌برم. شهد غلیظ سیب بیرون می‌چکد، رویه بیسکوییتی ترک می‌خورد و پای سیب روی زبانم آب می‌شود. بالاخره توانستم... مزه‌اش از همه تصورات هزاران بار بهتر است... خدایا شکرت...
این اولیش!
