اولین بار که از وجودش باخبر شدم، شاخ درآوردم! یک پیج اینستاگرامی باآب‌وتاب توضیح داد که چگونه آب و آرد را مخلوط می‌کند و در ظرف شیشه‌ای دربسته‌ای جا می‌دهد و آن هرروز تغذیه می‌کند تا مخمر پرورش بدهد: قارچ و باکتری دست در دست هم موجودی را می‌سازند که باعث "ور‌آمدن" نان می‌شود. عکس‌هایی از این موجود ارائه داد و اعتراف کرد سال‌هاست آن را در یخچال خانه‌اش نگه می‌دارد.
چندشم شد. چه کسی در یخچالش "کپک" پرورش می‌دهد؟! یک موجود زنده در یخچال که باید مرتب آن را با آب و آرد تغذیه کنی! اووووق! من کلاً خوشم نمی‌آید حیوان خانگی داشته باشم، سگ و گربه و قناری یا مار و لاک‌پشت و ماهی. اگر روزی روزگاری در باغی زندگی کنم، برای نگهبانی، سگ خواهم آورد، ولی این‌که آن را به خانه بیاورم و دندان‌هایش را مسواک کنم و ناخن‌هایش را کوتاه و آن را روی مبل خانه‌ام بنشانم و روی تختخوابم بخوابانم، هرگز! از فکرش هم ناراحت می‌شوم. از تصور بوها و موهایش حالت تهوع می‌گیرم. البته هیچ ایرادی ندارم به اشخاصی که دوست دارند حیوان خانگی داشته باشند. وقت و حوصله‌اش را دارند و از تر و خشک‌کردن حیوان لذت می‌برند، چراکه نه؟ نوش جانشان. لذتش را ببرند، ولی من این‌کاره نیستم. من آدم اهل نگهداری گیاه هستم. آن‌هم در حد متعادل، چهار-پنج تا گلدان برایم بس است. الان ده تا گلدان در خانه داریم که پنج‌تایی بیش از ظرفیتم است. گلدان‌ها به من تحمیل شده‌اند و چون تحمل ندارم از بی‌آبی خشک شوند، ازشان مراقبت می‌کنم، وگرنه دل خوشی از نگهداری‌شان ندارم.
منظورم از پاراگراف بالا این است که من که از نگهداری سگ و گربه بدم می‌آید، فکرش را بکنید چقدر از نگهداری کپک در یخچالم بدم آمد. حتی لحظه‌ای وسوسه نشدم آستین بالا بزنم و در شیشه خالی خیارشور، کپک بپرورانم.
تا این‌که با کتاب "خمیرترش" روبرو شدم.
جلد کتاب به رنگ آبی آسمان است و وسطش تصویری از یک نان تپل و خوش آب و رنگ است. با کنجکاوی کتاب را خواندم و آن‌قدر خوشم آمد که سه بار پشت سرهم خواندم و ازآن‌پس هرگاه نیاز دارم سرم گرم و دلم خوش شود، بازهم به این کتاب مراجعه می‌کنم: یک برنامه‌نویس کامپیوتر که از شغل پراسترس و زندگی منزوی‌اش به جان آمده، تصادفی صاحب ظرف مخمری می‌شود و شروع می‌کند به پختن نان. مخمر و پختن نان، زندگی او را به‌کل عوض می‌کنند.
دو سال از خواندن مداوم این کتاب و مزمزه کردن ایده پختن نانی با خمیرترش گذشت که تا بالاخره توانستم این موضوع را هضم کنم. کم‌کم شوق پختن نانی گرد با پوسته‌ای تیره و براق، جانم را پر کرد. شنبه نهم اسفند 1399 بالاخره آب و آرد را مخلوط کردم و در یک شیشه خالی ریختم تا مخمر بسازم. این شرح ماجرای من و مخمر من است:
روز اول: 50 گرم آرد و 50 گرم آب بدون کلر را داخل یک شیشه خالی خیارشور ریختم و خوب هم زدم تا به مایه سفید ماست مانند تبدیل شود. در آن را گذاشتم، ولی سفت نبستم و داخل کابینت بالای ظرف‌شویی گذاشتم.
روز دوم: محتوای ماست مانند داخل شیشه را هم زدم.
روز سوم: روی سطح مایه سفیدرنگ، چند حباب زده است. پس از قربان صدقه رفتن، نیمی از آن را خالی کردم و 50 گرم آرد و 50 گرم آب بدون کلر داخل شیشه ریختم و هم زدم.
روز چهارم و پنجم و ششم، کارهای روز سوم را تکرار کردم: نیمی از مایه را دور ریختم و 50 گرم آرد و 50 گرم آب اضافه کردم. حباب‌ها بیشتر و بیشتر شد.
روز هفتم خمیرمایه آماده بهره‌برداری بود، ولی آرد خوب نداشتم. تنها آردی که در دسترسم بود، آرد سه صفر شیرینی‌پزی بود که برای پختن نان مناسب نیست. خمیرمایه جوان را داخل یخچال گذاشتم تا زنده بماند، ولی نیازی به تغذیه روزانه نداشته باشد.
وقتی آرد نان به دستم رسید، نیمی از استارتر (خمیرمایه داخل یخچال را استارتر می‌نامند) را داخل ظرف شیشه‌ای دیگری ریختم و تغذیه کردم (ریختن 50 گرم آرد و 50 گرم آب داخل خمیرمایه، همان تغذیه کردن است) خمیرمایه به خواب فرورفته بود و هیچ تحرکی نشان نداد. هشت ساعت بعد دوباره تغذیه کردم. کمی به جنب‌وجوش افتاد و حباب زد. پس از تغذیه سوم، ولوله و هلهله‌اش آغاز شد. شیشه‌ای پر از جنب‌وجوش و زندگی و لبریز از حباب‌های ریزودرشت.
یک قاشق چای‌خوری از مایه کف‌آلود برداشتم و در لیوان آبی ریختم. خمیرمایه شناور ماند و این نشان می‌داد که آماده کار است.
پختن نان خمیرترش خیلی دنگ و فنگ دارد. ده‌ها بار ورز دادن به روش‌های پیچیده کویل فولد و لمینت و فلان و فلان. من ساده‌ترین دستور را در پیش گرفتم که در پایین خواهم نوشت.
بار اول که نان خمیرترش پختم، عجله کردم و شش ساعت زودتر خمیر را پختم، یعنی قبل از آن‌که درست وربیاید. نتیجه تکه‌ای سنگ بود! در تاریخ 21 اسفند 1399 جمعه.
از رو نرفتم و شنبه 22 اسفند 1399 دوباره شروع کردم. خمیرمایه آماده بود، پس 24 ساعت کمتر معطلی داشت.
- خمیرمایه نصف پیمانه
- آب ولرم یک پیمانه
- روغن‌زیتون 2 قاشق غذاخوری
- آرد 389 گرم
- نمک 2 قاشق چای‌خوری
خمیرمایه و آب و روغن‌زیتون را داخل کاسه شیشه‌ای بزرگی ریختم و هم زدم. سپس آرد و نمک و کمی مخمر فوری اضافه کردم. کمی مخمر فوری، برای تقلب بود که مطمئن باشم حتماً این دفعه خمیرم ورمی‌آید. فقط نوک قاشق چای‌خوری.
اول با قاشق و سپس با دست خمیر را کمی ورز دادم. خمیر جمع شد. گلوله خمیر را بیرون آوردم. کاسه را با روغن مایع چرب کردم و دوباره گلوله را به همان کاسه برگرداندم. روی کاسه را با سلفون کشیدم و داخل حوله پیچیدم و روی کابینت گذاشتم. خداحافظ تا 18 ساعت!
البته دلم طاقت نیاورد و گهگاه حوله را باز می‌کردم و یواشکی نگاه می‌کردم. خمیر پف می‌کرد و پف می‌کرد و دل من از خوشی آواز می‌خواند. می‌دانید... پختن نان به آدم یاد می‌دهد صبور باشی... کم‌صبری جایی در نان پزی ندارد.
پس از 18 ساعت، خمیر حسابی پف کرده است و متخلخل شده است. سطح کار را کمی چرب کردم و خمیر را روی سطح کار انداختم. دست‌هایم را کمی چرب کردم و بدون ورز دادن، خمیر را گلوله کردم.
داخل یک کاسه، پارچه‌ای انداختم و حسابی آرد پاشیدم (آرد سمولینا، یا آرد ذرت یا آرد برنج) گلوله خمیر را داخل کاسه انداختم و رویش را با پارچه پوشاندم. روی کاسه را هم سلفون کشیدم چون خمیر با هوای تازه، میانه خوبی ندارد.
دو ساعت و نیم صبر کردم تا خمیر آماده شود.
فر را به مدت نیم ساعت 220 درجه سانتی‌گراد داغ کردم. یک کاسه آب داغ هم داخل فر گذاشتم تا فضای فر، مرطوب باشد.
کف سینی فر، کاغذ روغنی انداختم و آرد پاشیدم (آرد سمولینا، یا آرد ذرت یا آرد برنج) و خمیر آماده‌شده را روی سینی قرار دادم.
با چاقو روی خمیر خط انداختم. به این می‌گویند زخمی کردن خمیر!
سینی را داخل فر گذاشتم تا یک‌ساعتی آرام‌آرام بپزد و سطح آن قهوه‌ای خوش‌رنگ شود.
این هم لینک رسپی به همراه ویدئو:
https://www.biggerbolderbaking.com/sourdough-bread-for-beginners/
بشدت کنجکاو بودم که مزه این نان خمیرترش چیست که عالم همه دیوانه اوست! آخه الان پختن خمیرترش، مد شده و همه مدعی هستند فقط نان خمیرترش به معده‌شان سازگار است و ازین حرف‌ها.
نان خمیرترشی که پختم!
نان خوبی بود، شبیه نان‌هایی که در کارتون‌ها می‌بینیم. با چاقو آن را برش دادم و تعدادی از برش‌ها را فریزر کردم. هر بار می‌خواستم، دو سه برش را از فریزر خارج می‌کردم و در تستر می‌گذاشتم. ولی خب... خیلی دردسر داشت. تازه روشی که من بکار گرفتم، ساده‌ترین روش پختن نان خمیرترش است. اون سخت سختاش که دیگه نگو و نپرس! بعلاوه به نظر من، نان خمیرترش به خوشمزگی نان بربری نیست. اصلا و ابدا! ولی خوبه. بامزه اس.
در دنیای نانواها، پختن نان خمیرترش، مثل بردن مدال المپیک است، ازبس‌که اداواصول دارد. خواستم اطلاع بدهم که من هم مدال را برنده شدم! فکر نمی‌کنم دوباره نان خمیرترش بپزم. نان‌های خوشمزه‌تر و ساده‌تری وجود دارد. الان استارتر گوگوری مگوری ام هم در یخچال به خواب خوش فرورفته است، ولی به‌زودی از او خداحافظی خواهم کرد و روانه سطل زباله می‌شود متأسفانه...
